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Huile d’olive
Huile d'olive MILLÉSIMÉE

En 2021, Paul Bordes lance la production d’Huile d’Olive à la propriété. En Toscane, c’est courant, les vignobles les plus prestigieux ont des oliviers. Il l’affirme : « les terroirs de nos graves günziennes et de nos graves fines sont bien adaptés à la plantation d’oliviers. Le réchauffement climatique nous invite à donner à la terre une nouvelle manière de s’exprimer. La culture des oliviers n’est pas si éloignée de celle de la vigne et en y consacrant autant de soins et d’attentions, nous pourrons tirer de nos arbres une huile aussi qualitative que le vin que nous avons su tirer de nos cépages nobles. »

Paul Bordes a choisi trois variétés d’oliviers, et cela, dans la logique du vinificateur, afin de pouvoir réaliser divers assemblages : « 110 oliviers Aglandau de 15 ans d’âge ont été plantés au printemps 2021, auxquels s’ajoutent 110 oliviers de variété Clermontaise ; les premiers donnent une huile bien verte et fruitée avec une touche de piquant, les seconds, une huile plus onctueuse aux saveurs de noisettes ; 5 oliviers Cayon ont aussi été plantés pour favoriser la pollinisation. Nous allons travailler ces huiles millésimées comme nos vins en cherchant le meilleur assemblage. Nous aurons les mêmes exigences qualitatives vis-à-vis de nos huiles que pour nos vins. »

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